Cut Bar and Grill, slabo osvetlená jedáleň v The Rocks, je bežne známa ako domov obľúbeného steaku v Sydney. Z niektorých z najvyhľadávanejších austrálskych kúskov grilovaného mäsa, čerstvých a zaujímavých jedál z morských plodov a oddanosti sezónnym výrobkom z miestnych zdrojov možno jeho úspech spočítať z jednoduchého, ale dôsledného vzorca, vďaka ktorému je obľúbené miesto stále relevantné. a plné šťastných hostí oveľa dlhšie, ako sa môže pochváliť väčšina reštaurácií v tomto konkurenčnom meste.
Čo však presne zahŕňa tento vzorec? Je to atmosféra v štýlovej jedálni, ktorú navrhol Luchetti Krelle, kto bol kreatívnym mozgom sesterskej reštaurácie Saké? Je to rozmanitosť v ponuke, čo znamená, že môžete vyraziť nasýtení bez toho, aby ste sa dotkli kúska mäsa, ak si to želáte? Víno (možno sa ho čoskoro dotkneme)?
Realita je v skutočnosti kombináciou všetkého vyššie uvedeného, ale všetko začína ich vzorcom na napísanie menu, ktoré zaujme stravníka.
"Ako každá reštaurácia, začnete s témou alebo konceptom a potom z nich dostanete najlepšie produkty," hovorí šéfkuchár Joel Wooten.
"Steakhouse menu je klasicky veľké-možno príliš veľké-a má podobný formát ako francúzska brasserie." niekoľko čerstvých, jednoduchých sezónnych šalátov, surových nedotknutých morských plodov a výber predjedál z nášho grilu z dreveného uhlia, prevažne z morských plodov.
"Potom máte bielkoviny a steaky s veľkými lístkami s bokmi, ktoré nie sú na to, aby hviezdili, ale aby sprevádzali vaše mäso."
"Náš vynikajúci šéfkuchár potom napíše sezónne dezertné menu, ktoré drží celkom klasicky." Sme veľmi hrdí na to, že ste mohli prísť do našej reštaurácie a dať si večeru bez červeného mäsa, a napriek tomu si užiť plný zážitok. “
Ale kreativita v tom, čo je vytlačené a umiestnené pred večerou na začiatku služby, nie je nič, ak sa ingrediencie nezhodujú. Wooten rýchlo poukazuje na to, že ako v každej veľkej kuchyni, úlohou je nechať hovoriť skvelých producentov. Vychádza to z budovania pevných vzťahov s poskytovateľmi, ktorí majú prístup k tomu najlepšiemu.
"Úzko spolupracujeme s mnohými dodávateľmi, aby sme našli tie najlepšie ingrediencie a viedli týždenné rozhovory o tom, čo je a čo nie je."
"A my pochádzame z celej Austrálie."
"Mali by ste vedieť, odkiaľ všetko pochádza, a príbeh za tým, alebo sa o to aspoň snažiť." Pri mäse a morských plodoch chcete vedieť, ako boli chované alebo ulovené; ak sa s ním zle zaobchádzalo alebo bolo plné hormónov. Sú ryby na zozname trvalo udržateľných zdrojov a bola metóda úlovku určená na minimalizáciu stresu ostatných druhov a ich životného prostredia?
"Produkty, s ktorými bolo zaobchádzané opatrne a ohľaduplne, budú tiež vždy chutiť lepšie."
Vďaka kombinácii kreatívneho vkusu pre chutné pokrmy a úzkeho pracovného vzťahu so svojimi dodávateľmi je ďalším krokom Joela zaistiť, aby jeho kuchyňa fungovala na vrchole svojej hry s najlepším vybavením, ale aj s tímom, ktorý vedieť, ako to používať.
Keďže prichádza a odchádza množstvo módnych návrhov, ako pripraviť určité jedlá, talentovaný šéfkuchár pristupuje k príprave mäsových pokrmov tradičnejšie, vďaka čomu je reštaurácia obľúbená pre mnohých.
"Väčšina mäsa je v našej kuchyni spracovaná a uvarená veľmi jednoducho, grilovaná priamo na drevenom uhlí a dreve." Sme presvedčení, že dobrá produkcia vyžaduje minimálne zasahovanie.
"Sme závislí na chuti, na rozdiel od techniky." Ponorné varenie/sous vide používame pre jeden alebo dva produkty, ktoré zahŕňajú metódy varenia s pomalou teplotou, tj. Naše pomaly dusené a grilované krátke rebrá a hrubú nakrájanú slaninu, ktorá varená cez noc vytvára úžasnú textúru. Priame varenie na drevenom uhlí a plameni však v našej kuchyni vládne. “
Väčšina hostí, ktorí navštívia The Cut, tak robí, aby zažila buď svoje slávne stojace rebro, alebo inú formu hovädzieho mäsa z ich starostlivo upraveného menu, aj keď pravidelní stravníci potvrdia, že sú rovnako hviezdni v oddelení morských plodov, čo je ďalší prvok kuchyne, ktorý je silne diktovaný výrobkami.
"V celej Austrálii, ale aj z celého Tasmanu," vysvetľuje Wooten.
„Rybolov v Austrálii a na Novom Zélande je jedným z najlepšie spravovaných a najudržateľnejších na svete. Potom spolupracujeme s niekoľkými rôznymi dodávateľmi, ktorí sami úzko spolupracujú s rybármi, ktorí riadia to, k čomu máme prístup. Počúvame predavača rýb, čo príde a naplánujeme to-oni to vedia najlepšie. “
Vzhľadom na to, že jedálny lístok je jasne fungujúcim prvkom receptúry The Cut na úspech, vínny lístok si získal pozornosť nielen tých, ktorým nevadí dať si drobné na niečo skutočne kvalitné, ale taktiež udeľuje ceny porotám-The Cut si užil viacero ocenenia za dynamický a pútavý zoznam, a to všetko vďaka jednému mužovi.
Gustavo Kroneis, ktorý cestoval do niekoľkých známych vinárskych oblastí a zdokonaľoval svoje somelierske schopnosti na úrovni 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill a The Four Seasons Hotel Sydney, teraz predstavuje hosťom v reštauráciách Rockpool Dining Group ocenené víno. zoznamy, ktoré siahajú od južnej Austrálie a rieky Margaret do Francúzska, Španielska, Toskánska, Rakúska a ďalších krajín, aj keď najskôr začal so spoločnosťou, ktorá pracovala na podlahe v The Cut, a ponúka zaujímavé páry vín-ako vo fľaši, tak aj v pohári- Sydney to predtým nezažila.
„Vína, ktoré ponúkame, skutočne reprezentujú vlastnosti ich regiónov a sú perfektne zladené s výnimočnými sezónnymi jedlami našich šéfkuchárov,“ hovorí priateľský odborník na víno pôvodom z Brazílie, ktorý je držiteľom poverení vo vínach a liehovinách, marketingu a cestovaní a cestovnom ruchu.
Aj tieto prihlasovacie údaje fungujú: správna správa vínneho lístka znamená oveľa viac, ako len vybrať si niekoľko potešení z davu a vytlačiť ich do jedálneho lístka. Kroneis, ktorý pracuje v miestnosti s elánom a nadšením, je praktickou silou pohostinnosti zo starej školy, ktorá si vezme ostatných someliérov pod svoje krídla a bez váhania a predstierania zdieľa svoju vášeň.
Táto zdravá pracovná etika zasahuje do ďalších aspektov kultúry, vďaka ktorým je The Cut, dobre … The Cut.
"Každý týždeň hovorím s kuchármi o špecialitách, ktoré budú uvedené v ich ponukách, aby som mohol každé jedlo zladiť s dokonalým vínom," hovorí Gustavo.
"Tiež sa rozprávam s našimi zákazníkmi o vínach, ktoré chcú vyskúšať. Najlepšou súčasťou mojej práce je možnosť podeliť sa o svoje znalosti s ľuďmi, ktorí si naozaj vážia dobré víno."
Od príchodu do Sydney v roku 2004 si napoly japonský a napoly brazílsky someliér vybudoval vášeň pre austrálske vína a teší ho, že exkluzívne akcie a večere pre vinárov, v ktorých sa zúčastňujú uznávaní priemyselní hodnostári, sa stávajú neoddeliteľnou súčasťou ponuky reštaurácií. , aj keď to nie sú všetky rozpoznateľné mená a veľké producenty v očiach Kroneisa.
"Spolu so zvučnými menami, ktoré pomohli zaradiť Austráliu na mapu vína, nájdete na našom vínnom zozname aj malé butikové ponuky - naším cieľom je podeliť sa o odrody, pre ktoré sme nadšení."
"A dať našim zákazníkom šancu stretnúť sa s vinárom, ktorého obdivujeme, a zapojiť sa do diskusie o jemnostiach zladenia jedla a vína, je pre každého veľmi obohacujúcim zážitkom."
Medzi steakami, z ktorých ľudia cestujú zďaleka, len aby ochutnali, morskými plodmi, ktoré predvádzajú najlepšie udržateľné postupy krajiny, a oceňovaným vínnym lístkom, ktorý vás v najhoršom prípade naučí nové víno, ktoré budete milovať, ponúka The Cut viac. než len steakhouse: je to holistický kulinársky zážitok, ktorý sa teší úspechu a je stále silnejší, pretože jednoducho ide o to, čo je nad ostatnými.
