Sydneysiders a cestovatelia už niekoľko rokov navštevujú konkrétne miesto v The Rocks a hľadajú perfektný steak. Napriek tomu, že v Emerald City sa nachádza mnoho steakhouse a austrálske hovädzie mäso patrí k tým najlepším na svete, The Cut slúži určitému štýlu od prvého otvorenia dvojitých dverí na slabo osvetlenom schodisku, ktoré nasmeruje hostí na ich intímne, Jedáleň inšpirovaná steakom v New Yorku.
Ich ponuka sa môže pochváliť širokým výberom jedál-zatiaľ čo The Cut je možno najznámejšie z hovädzieho mäsa, kuchári tiež získavajú neuveriteľne čerstvé morské plody a sezónnu zeleninu z miestnych zdrojov)-ale je tu jedna položka, klenot v ich korune, ak budete, tomu sa ako obľúbenému fanúšikovi dominuje od prvého dňa.
Prime Rib alebo Standing Rib, ak chcete, nie je váš priemerný kus steaku. Po prvé, nemôžete si vybrať, ako by ste chceli varené: jedna z najdôležitejších vecí, ktoré by mali vziať do úvahy mnohí fanúšikovia. Vzhľadom na svoju popularitu nie je tiež vždy k dispozícii. Povaha varenia cteného Prime Rebra The Cut znamená, že akonáhle je preč, je preč, aj keď kuchyňa pre každú službu pripravuje veľa porcií.
Prime Rib, ktorý je prevrátený cez stôl ich rezidentom „Beefmeister“, je k dispozícii v dvoch veľkostiach porcií, 300 gramov „Standard Cut“ a 600 gramov „Super Cut“, odrezaných od kosti a položených na tanier, zakončené posypaním ružovej soli z rieky Murray a mrholenia jemného jusu (čokoľvek viac by riskovalo premoženie jedinečnej chuti steaku).
"Prime Rib je v podstate celé rebro primárne, od kostí 6 až 12, podávané pomaly pražené, kosti zapnuté alebo vypnuté," hovorí Joel Wootten, vedúci kuchár v The Cut.
"Je tiež známy ako celozrnné oko na kosti alebo ako pečené rebierko."
Toto zásadné vysvetlenie v skutočnosti skrýva kľúč k tomuto chutnému jedlu: jednoduchosť. Pomalým varením Standing Rib dokáže Wootten vytiahnuť z mäsa čo najviac chuti, ktorú starostlivo získavajú, aby bola zaručená kvalita.
A hoci v tomto konkrétnom jedle vládne chuť, je tu neskutočne jemná textúra steaku, ktorý sa prakticky rozplýva na jazyku, a ľudia na ňom búria: niečo, čo nemôžete dosiahnuť pomocou sviečkovice na plameňovom grile.
„Pomalé varenie umožňuje rovnomerné varenie zvonku dovnútra a dlhé pomalé varenie pomáha rozbiť hotové kolagény, ktoré poskytujú požadovanú textúru a chuť,“ pokračuje Wootten.
"Čím dlhšie to trvá, tým viac vlhkosti si hovädzie mäso udrží."
A vďaka technike varenia až po výtvarné umenie sa prísadám venuje tiež mimoriadna pozornosť. O udržateľnosti sa pre The Cut nedá diskutovať a úzka spolupráca s dodávateľmi zaručuje, že mäso, ktoré si nájde cestu do starostlivo upravenej kuchyne Woottona, je to najlepšie dostupné.
„Celé rebrá získavame od niekoľkých rôznych dodávateľov,“ priznáva na otázku, či sa ho dotýka nepolapiteľný kus pôvodu mäsa.
"V The Cut hľadáme vysokokvalitné a eticky vyrábané obilné krmivá Black Angus a striedame medzi rôznymi poskytovateľmi hovädzieho mäsa počas celého roka." (Väčšinou z) Oakey Reserve z Darling Downs v Queenslande a Jacks Creek v Novom Južnom Walese. “
Mnohým bolo povedané, ako sa ich steak bude podávať, anathema (stále existujú hmlisté osoby, ktoré radi trvajú na dobre uvarenom steaku, čo je v šoku šéfkuchárov po celom svete), ale to je vlastné úspechu úspechu posledné jedlo, a to z dobrého dôvodu.
„Slúžime nášmu rebru Prime stredne zriedkavé a naši zamestnanci sú vyškolení, aby vysvetlili, ako a prečo ho podávame týmto spôsobom,“ vysvetľuje hlavný šéfkuchár, ktorý je medzi svojimi rovesníkmi známy ako neúnavný perfekcionista.
"Dokonca predstavujeme stranu hovädzieho stolu na našom krásne zrekonštruovanom anglickom vozíku na hovädzie mäso." Hostia však stále požadujú, aby sa varili ďalej a niekedy dokonca aj dobre urobené. Uvariť steak alebo odrezať celý kus pomaly pečeného mäsa na vyššiu teplotu je preňho hrozné.
"Zmršťuje sa a spevňuje, pričom zanecháva suchú, hroznú textúru a sivý, mizerný kus mäsa."
"Máme oveľa vhodnejšie kusy mäsa pre tých, ktorí hľadajú niečo stredne dobré alebo dobre urobené," ponúka v súvislosti s mnohými ďalšími možnosťami pre stravníkov, ktorí uprednostňujú mäso úplne uvarené. Ostatné steaky v ponuke sa pohybujú od 44 do 125 dolárov a poskytujú hosťom viac možností na obed alebo večeru (aj keď Prime Rib je bezpochyby hviezdou show).
The Cut je rovnako známy svojim vínnym lístkom, ktorý bol každoročne najlepším hráčom v niekoľkých uznávaných oceneniach. Zoznam starostlivo vybral Gustavo Kroneis, jeden z najlepších someliérov v krajine, ktorý má v The Cut od prvého dňa na starosti víno.
"Podľa môjho názoru si tento bohatý a šťavnatý rez vychutnáte s ovocnou červenou, šťavnatou kyselinkou, jemnými, ale vytrvalými tanínmi, ale nie príliš ťažkými v tele," odpovedá Kroneis na otázku, čo treba piť s hviezdicovou miskou.
„Mojím austrálskym výberom by bol Nick O’Leary‘ Bolaro ‘Shiraz z okresu Canberra z roku 2015. Fialová s vôňou zrelých, šťavnatých chutí čierneho a modrého ovocia a korenia z bieleho korenia.
"Ďalším skvelým zápasom je Feudo Montoni" Vrucara "Nero d'Avola zo Sicílie, ktorý ukazuje sušené červené ovocie, kožu a korenie."
Sydney môže byť zaplnené miestami, kde si môžete dať poriadny steak, o čom sa dá len málo poprieť. Ale ten steak, ktorý v obľúbenosti Sydney dominuje už takmer desať rokov, nie je kus wagyu, ktorý je opečený na miso, alebo sviečková, ktorá je hotová v brojleri; je to táto obrovská pečienka, ktorá keď sa vám vytiahne pred oči, ukáže sa, že je to skutočne výnimočné jedlo a nezabudnuteľný zážitok.
Či už ste vyzváňač z najvyššieho konca, ktorý chce svätý grál steakov, keď ste v meste, alebo pravidelný návštevník, ktorý sa vydá na výlet do The Rocks vždy, keď potrebujete pripomenúť túto slávnu, delikátnu pochúťku, The Cut's pomaly pražený Prime Rebierko je zďaleka najobľúbenejším steakom v Sydney.
Chcete sa dozvedieť viac o tom, ako uvariť perfektný steak na grile na drevenom uhlí? Pozrite sa na naše najlepšie tipy od šéfkuchára Joela tu.
