Nech sa páči, alebo nenávidíte, nemôžete poprieť, že rašelina je zo všetkých prvkov whisky najrozdeľujúcejšia. Dymová príchuť dokáže aj z tých najmenších dramov urobiť sofistikovaný a ušitý zážitok na mieru, pričom oči nútia k vode a krkom k spätnému rázu. Peanut whisky, ktoré sa stretnú v očiach, je však viac. V skutočnosti vaše skúsenosti s chutným duchom nemusia naznačovať skutočné potešenie z rašeliny.
Čo je to rašelina?
Je to primitívne, vieme, ale vyplatí sa porozumieť tomu, čo hľadáte. V počiatkoch výroby whisky bola rašelina jedným z najľahšie dostupných palív v mnohých oblastiach Škótska. Akumulácia vody v bažinatých oblastiach nebola práve ideálna na odvodnenie, ale spomalila rozklad machu, trávy a koreňov stromov, čo viedlo k tvorbe rašeliny. Hubový materiál sa zhromažďuje v bažinách, ktoré majú často tisíce rokov, čo znamená, že rašelina je v zásade klasifikovaná ako fosílne palivo. Napriek tomu, že je táto história dôležitá, robí z rašeliny ikonickú slávnu škótsku pálenicu.
Na čo sa rašelina používa vo whisky?
Ako by vedel každý, kto strávil svoj primeraný čas popíjaním whisky, liehovary sa v dnešnej dobe do značnej miery spoliehajú na komerčne sladovaný jačmeň. Niektoré pálenice, ako napríklad ikona Speyside BenRiach, stále destilujú pomocou sladovníctiev z vlastných sladovní podlahy na mieste, tento proces sa však stal extrémne zriedkavým. Sladovanie umožňuje rozpustenie škrobov v jačmeňoch, takže cukry sa potom môžu zmeniť na alkohol. Tieto jačmeňčeky sa potom namočia do vody a nechajú sa klíčiť, než sa proces zastaví v peci. Tu vidíme rašelinu predstavenú prvýkrát.
Rašelina sa pridáva do pece a vytvára výrazne aromatický dym, ktorý dodáva samotnej whisky novú komplexnosť. Čím dlhšie a intenzívnejšie je pôsobenie rašelinového dymu, tým silnejšie bude pre fajčiara pretrvávať dymový pocit v ústach. Vlhký slad sa väčšinou suší približne 30 hodín. Niektoré pálenice whisky ako Laphroaig sušia svoj slad na rašelinovom ohni asi 18 z týchto 30 hodín, zatiaľ čo iné, ako napríklad Glengoyne, používajú iba nespálený oheň. Konečný výsledok vám poskytne široký sortiment od extrémne dymovej whisky po takmer úplne bezdymovú whisky. Je to čertovsky lahodná a rozdeľujúca vlastnosť, na ktorej sa priaznivci whisky len málokedy zhodnú. Čo však môžu pripustiť, je to, že nie všetky whisky s obsahom peria sú rovnaké.
Vysočina rašelina
Rovnako ako znalci vína milujú rozdeľovať rozdiel medzi odrodami hrozna, rovnako tak milovníci miernej whisky. Spolu s typom duba, ktorý starne, medzi ďalšie faktory, ktoré ovplyvňujú chuť whisky, patrí zdroj vody, pôda, spôsob spracovania zrna a dokonca aj región, v ktorom bola whisky vyrobená. Na vysočine v Škótsku sa rašelina používa striedmo, a to nielen z vlastného výberu. Keďže sa rašelina nachádza ďalej vo vnútrozemí, používanie často vedie k bohatému, sladkému dymu, ktorý viac pripomína fajkový tabak a dokonca aj grilované mäso. Ak vás to zaujíma, 10-ročná kuriozita BenRiach je ideálnym úvodom.
Pálenica Speyside má jedinečný sudový vzorec, ktorý sa zameriava na sudy po ex-bourbon a ex-sherry, čo má za následok otepľujúci ovocný jednoslad, silne prevýšený hrachovým sladovým jačmeňom. Tradicionalisti sa domnievajú, že hrachové slady dosahujú optimálnu rovnováhu medzi rašelinovo-horko-sladkou a dubovou infúziou po 10 rokoch zrenia, a práve preto BenRiach pristúpil k tomuto procesu kvôli svojmu zriedkavému uvoľňovaniu v rašelinách, ale nie vždy tomu tak je.
Islay Rašelina
Škótsky región Islay je známy svojim neobvykle divokým štýlom pižmovej whisky, ktorá sa odvtedy stala na svetovej scéne neslávnou. Liehovary ako Laphroaig a Ardbeg sa vo využívaní rašeliny líšia. Výsledkom je rozhodne morskejšia úprava s výraznými prvkami morských rias, jódu a soľanky, ale s nezameniteľným dymovým povrchom. Aj zmiešané škótky, ako Johnnie Walker, používajú hrachové single malty na zvýraznenie chuti alebo v niektorých prípadoch na úplnú zmenu.
Rašelina vs dym
Tu sa veci začínajú komplikovať. Aj keď rašelinu bežne spájame s dymom, a oprávnene, neznamená to, že sú tieto dva pojmy zameniteľné. V skutočnosti, ak skutočne chcete rozptýliť mýty o rašeline, musíte zvážiť, ako sa tento jav pozoruje ako celok.
Nos
Dymivosť je zjavným prvkom na nose. Všetci sme stáli pri ohni a cítili sme horiace drevo, ale pokiaľ ide o rašelinu, je tu výrazný rozdiel. Rašelina môže pôsobiť ako svieža zemitosť, ktorá svedčí o vlhkej a vlhkej vrchnej vrstve pôdy a v závislosti od toho, či ide o Islay miernu whisky, tóny morských rias. Na nose je dymivosť založená na uhlíku, ale rašelina je organickejšia.
Poschodie
Z jedla, ktoré jeme, vieme, že dymové arómy majú typicky popolavú alebo drevenú farbu. To nie je charakteristické pre hráškovú whisky. Namiesto toho je tu viac poznámky k zemitej pôde, podobnej ako koreň sladkého drievka na podnebí. Môžete to porovnať s čiernymi želé alebo tmavými príchuťami.
Skončiť
Tu vidíme najväčší rozdiel medzi dymivosťou a rašelinou. Tam, kde dymové textúry zanechávajú suchú pachuť, rašelina môže vyvolať vlhkú pachuť, často nasledovanú zelenou horkosťou. Ak má pálená whisky svoju váhu, bude táto horkosť kompenzovaná sladkosťou sladu, podobne ako 10-ročný Curiositas BenRiach zanecháva tón pečeného ovocia na vyváženie zemitých tónov.
Rašelinová vs neriedená whisky
Bez ohľadu na to, či ste sa miešali do sveta whisky s chlebom, alebo nie, určite narazíte na zaprisahaného zástancu duchovného štýlu, ale naopak, pravdepodobne narazíte aj na tých, ktorí sú rázne proti. Je to veľká dymová priepasť. Ale čo keby sme vám povedali, že obe strany spektra môžu žiť v harmónii?
Kým 10-ročný Curiositas BenRiach je klenotom v korune pálenice whisky Speyside, najikonickejší single malt tejto značky je príkladom toho, čo sa môže stať, keď chýba rašelina. BenRiach 10-ročný s použitím rovnakého vzorca z bourbonu a ex-sherry sudov má žiarivú a ovocnú chuť s výrazným nedostatkom dymu. Bohatosť jednosladu presvitá v hladkom, chrumkavom jačmennom závere.
Medzi týmito dvoma je nepochybne rozdiel. Od dymovej sofistikovanosti uvoľneného uvoľnenia po jemný ovocný záver posledného menovaného, má každý milovník whisky prednosť. Vybrať si, či ste alebo nie ste milovníkom whisky, je cvičením individuality, ktorého rozhodnutie vám môže trvať roky. Ale vedzte, že ak sa vaše skúsenosti s pálenou whisky ešte nedostali na miesto, určite to nevzdávajte. Existujú regióny, ktoré je potrebné preskúmať, a pálenice, ktoré je potrebné odhaliť, pričom každá ponúka svoj vlastný jedinečný pohľad na klasický rašelinový proces.
Rašelina alebo nie rašelina? Teraz je to otázka.
