Šéfkuchár Michael Rantissi je novodobý kulinársky majster, ktorý má možnosť predvádzať ceny, kuchárske knihy a dve uznávané reštaurácie. Využil svoje šikovné nožiarske schopnosti a vyrobil vynikajúce stredomorské jedlá v príslušných hotspotoch spoločností Kepos Street Kitchen a Kepos & Co. Chceli sme si vypestovať niektoré vlastné zručnosti v oblasti nožov, a preto sme sa spojili so šéfkuchárom Rantissi na exkluzívnom natáčaní videa, počas ktorého filetoval celú rybu, pričom sa zaobišiel bez zásadných rád a hackov.
Jeho nástroj, ktorý si vybral pre danú úlohu? Verný filetový nôž WÜSTHOF, prirodzene. Pochádza zo Solingenu (vyslovuje sa Zu-ling-en), Nemecka-alias strediska nožov sveta-značka má viac ako 200-ročné skúsenosti. Odmietajú zaspať na svojich zavedených vavrínoch a naďalej používajú nové vzory a špičkové materiály, jedno hviezdne uvoľnenie naraz. Ich limitovaná edícia radu AEON nám minulý rok vyrazila dych a ich aktuálna produkcia nie je o nič menej pôsobivá.
Šéfkuchár Michael Rantissi, vyzbrojený základmi varenia a skutočne rozsiahlymi znalosťami, mu postavil svoje remeslo pred oči. Po ceste doručil množstvo užitočných tipov a hackov. Ako čoskoro zistíte, filetovanie rýb je zapojenejšie, ako sa na prvý pohľad zdá, a rovnako tak aj správna starostlivosť o nôž. Plníte úlohu? Prečítajte si nasledujúce rady, kým si vyberiete WÜSTHOF!
Rýchle tipy na nôž na filetovanie rýb
Prvým krokom je kúpa správneho filetového noža. Podľa šéfkuchára Rantissiho by tento nôž mal mať nasledujúce vlastnosti:
- Mal by byť flexibilný, pretože to zaistí, že sa dostanete čo najbližšie k chrbtici/dutine ryby, a taktiež vám to uľahčí a poskytne vám hladšie strihy.
- Ak chcete otestovať flexibilitu noža, uchopte ho za držadlo, položte plochý okraj na dosku na krájanie a nôž mierne ohnite, aby ste zistili, aký je flexibilný. NEPOUŽÍVAJTE hrot noža, pretože by to mohlo spôsobiť poškodenie.
Ako filetovať z celej ryby
Máte teraz k dispozícii kvalitný filetový nôž? Dobre! Tu je návod, ako správne filetovať celú rybu:
- Položte celú rybu naplocho na dosku na krájanie.
- Počnúc koncom chvosta posuňte nôž po chrbtici ryby jedným dlhým plynulým pohybom, kým sa nedostanete k hlave.
- Hlavou otočenou k vám zdvihnite v jednej ruke zaoblený bok a brucho, posuňte nôž do polovice ryby smerom k chvostu a miernym uhlom cez chrbticu a krájajte, kým nedosiahnete chvost (bez toho, aby ste chvost odrezali). .
- Opakujte v opačnom smere smerom k hlave.
- Prevráťte rybu. Tentokrát začnite od hlavy a posuňte nôž po chrbtici/smerom k chvostu.
- Otvorte filé a brušnú stranu, posuňte nôž k chvostu a potom zopakujte rovnaký pohyb smerom k hlave.
- Ak chcete odstrániť filé z celej ryby, posuňte nôž po krídlach/plutvách a po hlave, nožíkom prechádzajte okolo ryby a vyberte ho z hlavy. Jedným ostrým plátkom vyberte filé z chvostovej strany. Rybu otočte a opakujte.
- Ak chcete filety očistiť, vsuňte nôž mierne pod kosti v 45-stupňovom uhle a posúvajte flexibilný nôž, kým neodstránite kosti a prebytočnú kožu.
- Filetovacím nožom ho presuňte po celej strane filé, aby ste ho upravili.
Pomocou sekáčika premeníte zvyšnú rybiu kosť na rybí vývar
Skutočný majster kuchár nenechá nič na zmarenie, ani by ste nemali. Na premenu zvyšných rybích kostí na zásobu rýb budete potrebovať spoľahlivý sekáčik, ktorý má hrubšiu čepeľ, ktorá dokáže silne prerezať kosti. Už sme spomenuli, že správny filetový nôž robí výnimočné sekáče? Zaobstarajte si jeden a vykonajte nasledujúce kroky:
- Rybie kosti položte na drevenú dosku na krájanie.
- Jednou rukou uchopte držadlo sekáča a druhou rukou držte časti/kosti rýb na mieste.
- Jedným pevným a vysokým pohybom odrežte hlavu.
- Pomocou sekáča nakrájajte zvyšné časti rýb.
- Nájdite svoj obľúbený recept a skombinujte rybie kosti s inými prísadami a vytvorte rybí vývar.
Brúsenie nožov
Ostrý nôž je šťastný nôž a šťastný nôž je šťastný kuchár. Jeden z obľúbených spôsobov, ako šéfkuchár Rantissi nabrúsiť tupý nôž doma alebo v práci, je použitie brúsneho kameňa, t.j. obdĺžnikového bloku kameňa s 2 rôznymi povrchmi (hrubý povrch a hladký povrch). Hrubý povrch sa používa na ostrenie čepele a hladký povrch je určený na vyhladenie/zjemnenie okrajov. Mimochodom, WÜSTHOF vyrába aj brúsne kamene a v tom vynikajúce. Nôž nabrúsite takto:
- Pred použitím namočte brúsny kameň do studenej vody z vodovodu najmenej na 10 až 20 minút.
- Keď je pripravený, vyberte brúsny kameň z vody a položte ho hrubou stranou nahor.
- Brúsny kameň umiestnite do držiaka na kameň tak, aby sa neposúval. Ak nemáte držiak, položte ho namiesto toho na vlhkú skladanú utierku.
- Jedným dlhým pohybom posuňte nôž po kameni pod uhlom 20 až 22 stupňov zľava doprava, 6 až 10 krát na každú stranu noža.
- Ak kameň vyschne, pokropte viac vodou, aby bol stále mokrý a vlhký.
- Otočte brúsny kameň na hladkú stranu a zopakujte posledný krok, pričom posuňte nôž po kameni v uhle 20 až 22 stupňov zľava doprava, 6 až 10 krát na každú stranu noža.
- Brúsny kameň nedávajte do umývačky riadu. Namiesto toho ho osušte utierkou a potom uložte späť do nádoby.
Ako používať brúsnu oceľ
Brúsna oceľ, ktorá sa podobá držiakovej tyči, je skvelým nástrojom na udržanie ostrosti vašich nožov. Odporúča sa používať tento nástroj raz týždenne alebo štrnásť dní, v závislosti od toho, ako často nože používate. Ak je váš nôž úplne tupý, budete musieť použiť brúsny kameň, pretože oceľ je skôr na pravidelnú údržbu ostrosti noža. Má WÜSTHOF brúsne ocele? Stavíte sa, že áno. Začiatočník ho môže začať používať takto:
- Oceľ držte zvisle nad utierkou a pod uhlom 20 stupňov.
- Jedným pohybom posuňte nôž nadol po oceli.
- Opakujte 6 -krát na jednu stranu noža a potom 6 -krát na druhú stranu noža.
Všeobecné ukazovatele nožov
Šéfkuchár Rantissi rád hovorí o nožoch, ak to ešte nie je zrejmé. Tu je niekoľko ďalších rád, ktoré nám priniesol:
- Nože dobrej kvality by nemali byť umývané v umývačke riadu-vždy ich umývajte ručne.
- Uložte nože buď do vrecka na nôž, držiaka alebo chrániča na nôž.
Urobte z toho WÜSTHOF
Od flexibilných filetových nožov cez silné sekáče až po prémiové brúsne kamene a ďalšie, WÜSTHOF má všetko, čo potrebujete, aby ste odhalili kulinárskeho ninju, ktorý vo vás číha. Značka vyrába nože viac ako 200 rokov v nemeckom Solingene, známom tiež ako „domov nožov“. Nielenže ponúkajú doživotnú záruku na každý nôž, ale dokonca poskytujú bezplatnú službu ostrenia pre zákazníkov WÜSTHOF v Austrálii. Ich podpisové krájače môžete nájsť v známych kuchyniach po celom svete a jeden si vyskúšajte prostredníctvom nasledujúcich predajcov: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter’s z Kensington a vybraných nezávislých obchodov. Veľmi dobre to môže zmeniť váš život.
