"Čo je to vlastne 'hovädzie mäso Wagyu' a prečo zaň ľudia platia doslova stovky amerických dolárov? Je to skvelá otázka a je to tiež úvodný riadok k najnovšiemu videu Adama Ragease s názvom „História, veda a chuť hovädzieho mäsa Wagyu“. Video skúma, o čom špeciálne hovädzie mäso je.
Wagyu doslova znamená „japonský dobytok“ a mäso je špeciálne vďaka svojej genetike. Neobvyklé vlastnosti tohto hovädzieho mäsa sú najznámejšie pre svoju schopnosť vyvinúť veľké množstvo vnútrosvalového tuku, nazývaného aj mramorovanie. Ragease zaznamenáva svoje skúsenosti s krájaním, manipuláciou a varením hovädzieho mäsa. História Wagyu siaha až do starovekej histórie, ale skutočný príbeh začína v osemdesiatych rokoch minulého storočia, keď Japonsko prešlo od výroby množstva hovädzieho mäsa k kvalite hovädzieho mäsa.
Japonskí chovatelia dobytka sa začali zameriavať na voly a jalovice a prešli od kŕmenia trávy pre dobytok k „koncentrovanému krmivu“, ako je obilie a kukurica. Výsledkom bolo produkcia väčšieho množstva tuku, ale aj zvýšenie nákladov na mäso. Hovädzie mäso Wagyu sa zabíja aj vo vyššom veku, keď sa vyprodukovalo ešte viac tuku. Čistokrvné hovädzie mäso Wagyu je vzácne a cena tomu zodpovedá. Riadu Wagyu môže byť veľa, a hoci môžu mať stopy wagyuskej genetiky, tieto jedlá často nie sú tým, za čo sa vydávajú.
Pretože hovädzie mäso Wagyu je tak tučné, podáva sa spravidla v menších porciách, než aké sa pripravujú ostatné jedlá z hovädzieho mäsa. Wagyu má obrovské množstvo intra- aj inter-muskulárneho tuku. Ale v skutočnosti sú to zdravšie nenasýtené tuky. Raguse uvaril svoju vzorku Wagyu na tri rôzne úrovne donality-zriedkavé, stredné a stredné.
Podľa skúseností spoločnosti Raguze je kľúčové varenie mäsa dostatočne dlho, aby tuk v celom tele získal svoju chuť. "Neboj sa," hovorí Ragease. "Je dosť ťažké to pokaziť." Skoro akýmkoľvek spôsobom to uvaríte, bude to dobré. “ Ak chcete vedieť, prečo je hovädzie mäso Wagyu také špeciálne a ako si ho vychutnať na maximum, potom sa môžete pozrieť na knihu „História, veda a chuť hovädzieho mäsa Wagyu“ od spoločnosti Raguze.
